Glükeemiline indeks näitab toidu mõju veresuhkru tasemele. Süsivesikuid saab jagada gruppidesse selle järgi, kui kiiresti nad muutuvad glükoosiks. Kõik toiduainetes olevad süsivesikud lammutatakse sooles glükoosiks, kuid protsessi kiirus ja tekkiva glükoosi kogus on toiduainetel erinev.
Süsivesikute lammutamise kiirus sõltub toiduaines olevast suhkru tüübist, kiudainetest ja tärklise tüübist. Mida vähem puhast glükoosi tekib erinevate süsivesikute lagunemisel, seda vähem tõuseb söögijärgne veresuhkur. Lisaks mõjutab seda ka vastava toiduaine töötlemise meetod ning rasvade ja valkude sisaldus toidus.Näiteks keedetud kuum kartul tõstab rohkem veresuhkrut kui juba jahtunud kartul.
